UNITRE Penisola Sorrentina - Sezione di Massa Lubrense

COMUNE di MASSA LUBRENSE


Sapori & Ricordi

Appunti di gastronomia

a cura di Maria Teresa Morvillo


  Gruppo di lavoro: Antonina Aversa, Ida Caccaviello, Grazia Casa, Pasquale Castellano, Marianna Cioffi, Gennaro Gargiulo, Rosa Gargiulo, Teresa Gargiulo, Rosa Lauro, Agata Morvillo, Maria Teresa Morvillo, Lucia Terminiello, Rosaria Visetti

 

Con la collaborazione della Coop. Agricola "La Villanella"

 

EDIZIONI SIMONE


Nell’era della globalizzazione sentiamo incombente il rischio di essere assimilati in processi governati dai poteri forti e di essere risucchiati nell’anonimato.

Il recupero della nostra storia, come emerge dai ricordi dei nonni; della nostra tradizione gastronomica; dei sapori e dei profumi della nostra campagna; l’esaltazione dell’arte dei nostri maestri di cucina, ci aiutano a conservare, con l’identità, l’amore per questa nostra bella e generosa terra.

Antonio Mosca, Sindaco di Massa Lubrense         


INDICE

 

Premessa

Introduzione

  

Gli aromi

Basilico, Cappero, Finocchio selvatico, Lauro, Maggiorana, Origano, Peperoncino, Prezzemolo, Rosmarino, Salvia, Timo

 

Le ricette profumate

Capitone alla scapece

Carciofi ai capperi

Coniglio agli aromi

Finocchietto

Frittelle alle erbe

Liquore al basilico

Liquore alle erbe

Olii speziati

Olio al basilico

La scapece

Tubettoni agli aromi

Zucchini alla scapece

 

Le erbe

Asparagi selvatici

Bietola

Borragine

Broccoli

Cardo

Cavolo da foglie

Cicoria

Dente di leone

Ortica

 

Le ricette con le erbe

Foglie di borragine

Frittata alla borragine

Fusilli agli asparagi

Minestra di cicoria

Minestra maritata

Parmigiana di bietole

Ravioli di borragine

Risotto agli asparagi

Torta di bietole

Zuppa di lattuga e borragine

Il limone

Alici marinate

Ancinetti

Ciambella al limone

Conchiglie al limone

Coniglio al fior di limone

Filetto al limone

Gamberi al limone

Limoncello

Risotto al limone

Spezzatino di pesce

Spigola al forno

Tiramisù al limone

Torta al limoncello

Torta al limone

Torta caprese al limone

 

Le ricette classiche

Alici indorate e fritte

Cannelloni

Carciofi arrostiti

Cianfotta

Coniglio alla cacciatora

Genovese

Gnocchi di patate

Panzarotti

Parmigiana di melanzane

Pasta con le zucchine

Pasta e fagioli

Peperoni alle olive

Peperoni imbottiti

Pizza

Ragù

Totani e patate

Totani (o calamari) ripieni

Zeppole di S. Giuseppe

   

La cucina delle nonne

La nonne raccontano

I ricordi del Poeta

L’olio

La saggezza e…la malizia dei proverbi

Le ricette della nonna

Braciole di cotiche

Broccoli e patate

Broccoli e spaghetti

Castagnaccio

Castagnaccio dolce

Ceci con le lagane

Insalata di patate

Melanzane al cioccolato

Melanzane ripiene

Migliaccio

Migliaccio dolce

Migliaccio povero

Migliaccio salato

Minestra di fave e cicoria

Pasta e fagioli con la cotica

Polenta con castagne

Polenta con cipolle e pomodori

Riso con la verza

Scagliozzoli

Sfogliatelle frolle

Soffritto

Zeppole di Natale

Zuppa di castagne

 

I consigli della nonna

 

Vecchi rimedi

  

La cucina delle feste

 

Le ricette di Natale

Baccalà alla napoletana

Broccoli di rapa strascinati

Cappone ripieno

Cassata napoletana

Insalata di rinforzo

Maccarune ‘ncasciate

Mustacciuoli

Pizza di scarole

Roccocò

Sapienza

Sartù di riso

Scarole ripiene

Spaghetti a vongole in bianco

Struffoli

Tacchino (valleninio) ripieno

Vermicelli ai frutti di mare

Vermicelli alle acciughe

Zeppole cresciute

Zeppoline 

Pasqua

Agnello cacio e uova con piselli

Capretto al forno con patate

Casatiello rustico 1

Casatiello rustico 2

Crostata di tagliolini

Pastiera 1

Pastiera 2

Spalla di agnello

Spezzatino

Timballo pasquale

Carnevale

Lasagne al forno

Pizza di carnevale

Pizza di crema e amarene

Zeppoline di Carnevale

 

Le ricette firmate

Premessa

Antica torta al cioccolato

Antica torta noci e nocciole

Baccalà alla Salastresa

Bocconcini di coniglio

Bucatini alla “Reginella”

Centrini con provola affumicata

Conchiglioni alla parmigiana

Fettuccine al limone

Filetto di pesce S. Pietro

Gamberetti gratinati

Gnocchetti alla “Franchino”

Gnocchi con zucca

Gnocchi verdi “Il Tritone”

Insalata di patate con ciliegie secche

Linguine alla “Michele”

Manicaretti alla “Riccardo”

Melanzane a barchetta

Melanzane a scarpone

Minestra maritata

Patate in tortiera

Pizza alla “Cardillo”

Ravioli di pesce

Riso e ceci

Risotto con gamberi

Risotto con vongole e carciofi

Risotto zucchine e gamberi

Scialatielli “Vervece”

Scialatielli “Funiculì Funiculà”

Scialatielli “Terra delle Sirene

Sfogline di gamberi e sogliole

Taratufi di mare

Tortelloni ricotta e spinaci

Tronco “Villa Angelina”

Zuppa di zucchine


PREMESSA

L’Amministrazione comunale è impegnata a valorizzare tutte le risorse offerte dal territorio, per la promozione e la tutela della cultura e delle migliori tradizioni locali.

In questa ottica ha visto con soddisfazione la nascita della sezione lubrense della Università delle Tre Età e il suo progressivo radicamento nel tessuto sociale.

Oggi l’UNITRE è parte integrante di quella rete di associazioni benemerite che portano linfa vitale al potenziale creativo della nostra gente.

Tra le varie attività dell’Unitre, quella dei corsi di cucina rientra nell’obiettivo dell’Amministrazione comunale in quanto ha il merito di valorizzare i prodotti locali e la maestria dei nostri concittadini, oltre a coagulare l’interesse di una variegata rappresentanza di massesi di età, sesso e matrici culturali diverse.

Esperti di vaglio sanno coniugare tradizione e innovazione, sapori antichi e nuove proposte, in un “fare cucina” che diventa piacere degli occhi e del palato.

E’ un’esperienza troppo preziosa per riservarla solo a chi riesce a prenotarsi in tempo per partecipare ai Corsi di cucina, sempre troppo affollati per accogliere tutte le richieste.

L’intervento collaborativo del Comune vuoler essere, quindi, oltre che di sostegno, anche mezzo per ampliare la conoscenza dell’itinerario gastronomico dell’Unitre e metterlo a disposizione non solo dei massesi ma anche dei nostri numerosi ospiti.

Per non snaturare lo stile dei volontari della cucina, che hanno adottato, in qualità di esperti, il metodo della semplicità, condito con puntuali riferimenti storico-culturali, il libricino al quale affidiamo la registrazione dei loro appunti, non ha la pretesa di una trattazione sistematica.

Non è un ricettario quello che raccoglie la sintasi delle lezioni di cucina, è invece un mezzo di divulgazione di un processo di conoscenza e di scoperta che attinge ai ricordi, alle esperienze e alla partecipazione attiva e solidale di maestri e di apprendisti cuochi.

Il Comune, volentieri, si fa promotore di due iniziative di supporto:

la prima  è di sostegno al gruppo che cura questa pubblicazione, la seconda è la promozione della settimana gastronomica, nella quale troveranno spazio le più interessanti proposte della gastronomia nostrana, recuperata a nuova dignità.

Pasquale Castellano


INTRODUZIONE

Nella programmazione della sezione di Massa Lubrense dell’UNITRE, un posto di rilievo è stato riservato, fin dall’inizio, alla cucina.

I corsi tenuti da esperti di qualità hanno incontrato il favore di tutti e sono stati sempre molto affollati, tanto da richiedere incrementi continui di opzioni, che hanno tenuto conto delle preferenze espresse dai corsisti.

A rendere particolarmente interessanti le lezioni è stata soprattutto la metodologia privilegiata e l’atmosfera informale che i maestri-cuochi hanno saputo creare.

Ogni ricetta, eseguita e assaggiata, è stata arricchita con note di colore e con riferimenti ad aggiustamenti della tradizione locale.

Piccoli segreti, regalati con generosità in corso d’opera, hanno chiarito dubbi e aiutato ad individuare i limiti che sono spesso il cruccio di chi si cimenta con i fornelli.

Un posto privilegiato, nella selezione degli argomenti, hanno avuto le ricette della tradizione locale e gli ingredienti regalati dal mare e dalla campagna.

Le erbe dei campi, troppo spesso trascurate, gli aromi degli orti, l’olio d’oliva, i limoni, sono stati protagonisti incontrastati.

Abbiamo condiviso ed apprezzato l’idea di raccoglire in un volumetto questo prezioso patrimonio di conoscenze che, se non rinverdito, rischia di appannarsi e di perdersi soppraffatto dalle suggestioni di proposte senza identità.

La cucina delle feste che, descritta, assume i toni della nostalgia, merita di essere ricordata; i sapori antichi devono essere proposti a chi non li ha assaggiati, gli odori potranno sprigionarsi anche dai moderni ed efficienti forni e fornelli, come si espandevano nelle antiche cucine calde e nere.

Alla sezione di Massa Lubrense il plauso e l’apprezzamento dell’UNITRE - Penisola Sorrentina.

Vincenzo Esposito, Presidente dell'UNITRE - Penisola Sorrentina.