Le nonne raccontano

Ste nustalgie luntane d’ati tiempe,

stu populo, sta terra,st’aria fresca,

tutto ‘mmescato chistu bene ‘e Dio

vene a dì’ Massa, stu paese mio!

(F. Saverio Mollo – ‘O Paese mio”)


Così il Poeta, ma chi voglia interrogare il passato per ritrovare le radici, dovrà incontrarle sti nustalgie luntane e dovrà  riviverle raccontate da chi le conserva nei propri ricordi. Marianna Cioffi cercava ricette, voleva farsi raccontare cosa accoglieva la tavola dei nonni, ha incontrato voci vivaci, sguardi persi in una lontananza che si avvicina quanto più i ricordi si fanno vividi.

Ha rivissuto, con le protagoniste di un’epoca lontana, la dolcezza degli affetti familiari, la durezza di una vita che non regalava niente, i disagi delle guerre e la paura del mostro che vomita cenere e lapilli. Ci sono anche le ricette nei discorsi delle nonne. Sono ricette povere, affidate alla fantasia e all’estro di donne industriose che hanno fatto miracoli, aiutate dalla generosità di una terra che non negava i suoi prodotti, ancora vergini di additivi e crescite forzate.

Non basterebbe un libro per riportare ‘e cunte registrati in un bel dialetto appassionato, ma non sarebbe giusto privare il lettore di alcune perle, tradotte e riassunte, per comodità di comprensione. Facciamoli questi discorsi, senza indulgere alla retorica, ma anche senza vergognarci dell’inevitabile moto di tenerezza che certi racconti inducono.

Forse chi non l’ha mangiata condita dalla fame non saprà mai quanto era buona ‘a menesta ‘e pezza con un filo d’olio e tanto limone, non potrà gustare l’antico sapore della polenta fritta a colazione, con quella sua crosticina dorata graditissima a stomaci non ancora ingentiliti. E...‘e fave fritte c’‘a cipolla…’A menesta maretata…’A cianfotta…’O pane cuotto…’o migliaccio? Proviamo a farle le ricette delle nonne, ma ascoltiamo anche i loro ricordi, belli o brutti che siano, e facciamoli leggere anche a chi è più giovane ed ha, forse, voglia di conoscere della storia ciò che non è scritto sui libri.

Adelaide Gargiulo che è nata nel 1910 e la più loquace Carmela Mellino che è del 1905, hanno raccontato, attingendo a ricordi lontani, gli anni della fame, l’emigrazione forzata, i sacrifici, la generosità di Maria, la rivalità egoista delle procacciatrici di fagioli e patate, gli arrangiamenti creativi di una cucina che mancava di prodotti e di arnesi. Nei ricordi di Carmela anche l’anticipazione di uno dei più dibattuti problemi delle società opulenti che lega l’abbondanza al diffondersi di malattie anche gravi: le sue quattro sorelle, in America, mangiavano carne come pane…ma sono morte tutte di diabete. Carmela e Adelaide sorridono con noi per certi episodi che hanno ormai perso il sapore della sofferenza, ma, con quel loro raccontare vivace che non si lascia imbrigliare, ci catturano e ridiventano protagoniste di vicende che non vanno dimenticate.

le ricette

della nonna

Braciole di cotiche
Broccoli e patate
Broccoli e spaghetti
Castagnaccio
Castagnaccio dolce
Ceci con le lagane
Insalata di patate
Melanzane al cioccolato
Melanzane ripiene
Migliaccio
Migliaccio dolce
Migliaccio povero
Migliaccio salato
Minestra di fave e cicoria
Pasta e fagioli con cotica
Polenta con castagne
Polenta, cipolle e pomodori
Riso con la verza
Scagliozzoli
Sfogliatelle frolle
Soffritto
Zeppole di Natale

Zuppa di castagne


Braciole di cotiche

1 kg di cotiche di maiale

300 g di pomodori pelati

2 uova

100 g di parmigiano grattugiato

100 g di pancetta

3 spicchi di aglio

prezzemolo

sale e pepe

Preparare un ripieno con le uova battute, il formaggio, il prezzemolo, la pancetta tagliata a dadini, l'aglio tritato, sale e pepe. 

Pulire bene le cotiche, raschiandole, e lavatele.

Mettere al centro di ognuna, un mucchietto di ripieno.

Legare con lo spago o fermare con uno stuzzicadenti, evitando, comunque, che il ripieno fuoriesca. Quindi metterle a rosolare in una padella con l'olio ed uno spicchio di aglio.

Quando sono imbiondite, tirare con mezzo bicchiere di vino, unite dei pomodori pelati e portare a cottura completa, facendo attenzione a non farle attaccare.


Broccoli e patate

1 kg di broccoli "di rapa"

500 g di patate

olio di oliva

sale

peperoncino

due o tre spicchi di aglio

Lessare in acqua e sale i broccoli di rapa scolandoli quando non sono ancora completamente cotti.

Pelare e lessare delle patate e tagliarle a pezzi di media grandezza.

In una padella soffriggere i broccoli con olio, aglio e peperoncino.

A cottura avanzata aggiungere le patate e fare insaporire.


Broccoli e spaghetti

broccoli "di rapa" 

spaghetti

olio di oliva

sale

peperoncino

due o tre spicchi di aglio

Lessare in acqua e sale i broccoli di rapa scolandoli quando non sono ancora completamente cotti.

Soffriggerli in una padella con olio, aglio e peperoncino.

Lessare gli spaghetti al dente, unirli ai broccoli e completare la cottura.


Castagnaccio

200 g di farina di castagne

50 g di cioccolato fondente

30 g di zucchero

25 g di burro

25 g di cedro candito

30 g di mandorle sgusciate

50 cl di latte

3 rossi d'uovo

sale

In una casseruolina sciogliere al fuoco il cioccolato con mezzo bicchiere di latte, aggiungere lo zucchero e il burro e lasciare riposare.

In un tegame versare la farina di castagne e, poco per volta, il resto del latte e un pizzichino di sale, mescolando continuamente per evitare che si formino grumi.

Aggiungere all'impasto liquido il cioccolato e mettere a cuocere la miscela.

Appena si sarà rassodata, lasciare raffreddare, aggiungere i rossi d'uovo, le mandorle tritate e il cedro tagliuzzato finemente.

Ungere con il burro una taglia, versarvi il composto e cuocere in forno caldo per circa 45 minuti.

Può essere servito sia caldo che freddo. 


Castagnaccio dolce

1 kg di farina di castagne

1 bustina di lievito

200 g di zucchero

0,5 l di latte o 0,7 l di acqua

In una zuppiera versare la farina di castagne insieme al lievito e allo zucchero, mescolare bene, dopodiché versarvi lentamente il latte o l’acqua rimescolando in continuazione fino ad ottenere un impasto ben amalgamato.

Infine depositarlo sulla pietra riscaldata della fornacella e ricoprirlo con ‘o tiesto (coperchio di terracotta adatto ad ottenere una cottura tipo forno), a sua volta ricoperto di brace ardente.

Dopo circa 10 minuti sollevare ‘o tiesto per controllare la cottura del castagnaccio; appena dorato si toglierà ‘o tiesto e si depositerà il castagnaccio su di un piatto di terracotta (‘e crasta).

Mangiarlo tiepido possibilmente accompagnato da tè o “mate” tipica bevanda argentina.

Preparazione fornacella (cattura)

Accendere un bel fuoco nella fornacella di pietra di tufo (cemmentola) fino ad ottenere una brace ardente, in modo che la pietra di tufo, costituente la base della fornace, si riscaldi abbondantemente.

Togliere la brace ardente dalla pietra riscaldata e metterla da parte. Ricoprire la pietra di tufo riscaldata con foglie di limone fresche (fresche perché non bruciano rapidamente). Depositarvi sopra il castagnaccio precedentemente preparato e coprirlo con ‘o tiesto, a sua volta ricoperto con la brace ardente messa da parte, ed attendere la cottura.

Questo semplice dolce attualmente si fa cuocere in un normale forno elettrico, a gas o anche a legna.

(Carmela Di Martino)


Ceci con le lagane

1 kg di tagliatelle senza uova

800 g di ceci

1 dl di olio d'oliva

100 g di pancetta

3 spicchi di aglio tritati

abbondante prezzemolo

sale e pepe

Mettere i ceci a bagno la sera precedente.

Al momento di cucinarli, scolarli e cuocerli in abbondante acqua, per circa 2 ore (se necessario aggiungere un pizzico di bicarbonato).

In una padella, fare soffriggere l'aglio nell'olio e toglierlo quando è biondo, unire la pancetta tritata e abbondante prezzemolo.

Versare l’intingolo nella pentola dei ceci, aggiungendo altra acqua, se necessario.

Quando bolle, calare le lagane e spegnere il fuoco quando sono cotte al dente. Aggiungere sale (se necessario) e pepe e fate riposare per qualche minuto.


Insalata di patate

1 kg di patate

1 cipolla

1 mazzetto di prezzemolo

olio extra vergine

sale e pepe

Fate bollire le patate, pelatele e tagliatele a fettine in una insalatiera; spolverate con sale e pepe e condite con olio d’oliva.

Tagliate a rondelle la cipolla (se vi piace più dolce, passatela, per dieci minuti, in aceto e poi sciacquatele bene), tritate il prezzemolo e unite il tutto all'insalata.

La ricetta base può essere arricchita con gli ingredienti preferiti: pomodori, ulive, tonno, capperi…


Melanzane al cioccolato

1 kg di melanzane  

olio d’oliva 

farina  

2 uova per indorare 

2 amaretti 

buccia grattugiata di 1 limone 

100 g circa di zucchero 

50 g di cedro candito 

30 g di scorzette candite di arance 

30 g di mandorle sgusciate 

25 g di cioccolato amaro 

sale 

1 bustina di cannella

 

per la crema di cioccolata:

1/2 litro di latte

50 g di cacao amaro

100 g di zucchero

Sbucciare le melanzane, tagliarle per il lungo a fette piuttosto sottili, tenerle per un'ora sotto sale, quindi lavarle, premerle asciugarle e friggerle in abbondante olio caldo senza farle troppo colorire. Quando si sono raffreddate, riprendere le melanzane, infarinarle, indorarle nell'uovo leggermente salato e friggerle una seconda volta; farle asciugare sulla carta e, ancora calde, rivoltarle in una miscela di zucchero, cannella e buccia di limone.

Privare le mandorle della loro buccia dopo averle immerse per due minuti in acqua bollente, asciugarle e farle imbiondire nel forno caldo.

Tritare abbastanza minutamente il cedro, le scorzette, le mandorle, la cioccolata.

Sbriciolare gli amaretti e mescolare il tutto.

Sciogliere zucchero e cacao nel latte e farli bollire a fuoco dolce per una ventina di minuti in modo che la crema diventi abbastanza densa.

Accoppiate le fette di melanzane, farcendole con il ripieno preparato.

Sistematele in un recipiente che le contenga in un solo strato, ricopritele con la crema e lasciatele in frigorifero per un paio di giorni, prima di servirle.


Melanzane ripiene

4 melanzane di media grossezza

250 g circa di carne tritata

3 uova

olio, aglio, prezzemolo

qualche pomodorino rosso

formaggio pecorino romano grattugiato

sale e pepe q.b.

Sbucciare le melanzane, tagliarle a metà e svuotarle, lasciando solo una sottile barchetta e lasciarle a bagno in acqua e sale per circa un’ora.

Tagliare a dadini il dentro delle melanzane e soffriggere in olio e aglio.

Aggiungere qualche pomodorino a pezzetti, prezzemolo, sale pepe ed il formaggio grattugiato.

A cottura quasi ultimata aggiungere la carne tritata, farla colorire.

Aggiungere tre uova battute.

Sistemate in una teglia le barchette di melanzane riempite con il composto preparato precedentemente e condire con sale, pepe, prezzemolo, qualche pomodoro a pezzetti, aglio a fettine sottili, abbondante formaggio grattugiato e olio.

Aggiungere acqua fino a poco meno del bordo delle barchette di melanzane.

Infornare in forno caldo per circa mezz’ora.


Migliaccio

Migliaccio è parola dai significati diversi secondo le regioni, ma dall'origine comune. Deriva infatti dal miglio, la cui farina era un tempo usata per numerose preparazioni oggi sostituita con quella di granturco. In Campania  e' una specie di polenta cotta al forno. 

Il migliaccio può essere dolce o salato.  Per quello salato, nelle nostre zone, si usava aggiungere degli spaghetti e l'uva passa.

750 g di latte

75 g di burro

90 g di semolino

300 g di zucchero

5 uova 

buccia grattugiata di un limone

1 bustina di vaniglia

Portare a ebollizione il latte, a cui sarà stato aggiunto il burro, in una pentola abbastanza capace e versare lentamente il semolino; cuocere a fuoco basso, mescolando continuamente.

Quando il semolino è cotto, lasciarlo raffreddare e aggiungere quindi lo zucchero, il limone grattugiato, la vaniglia, i tuorli delle uova ed infine gli albumi montati a neve.

Versare l’impasto in uno stampo imburrato e infarinato e fare cuocere in forno, a temperatura media, per circa quaranta minuti.

Una versione più ricca prevede l’aggiunta di uva passa, pinoli e canditi.


Migliaccio dolce

1 litro di latte

400 g zucchero

120 g di semola

150 g di burro (o strutto)

1 bustina di Vanillina

buccia grattugiata di limone e arancia

8 uova

un pizzico di sale

qualche fetta biscottata sbriciolata finemente o pane grattugiato

Portare ad ebollizione il latte con il burro ed un pizzico di sale, quindi togliere dal fuoco e versarvi lentamente la semola, mescolando con un cucchiaio di legno evitando la formazione di grumi.

Rimettere sul fuoco e far addensare il composto avendo sempre cura di girare per evitare che possa attaccare alla pentola.

Togliere dal fuoco, aggiungere lo zucchero le bucce grattugiate del limone e dell'arancia, la bustina di vanillina, mescolare tutti gli ingredienti e lasciare raffreddare.

Appena freddo il composto, aggiungervi una alla volta le uova, mescolare e porre il composto in una teglia precedentemente imburrata e cosparsa di fette biscottate sbriciolate finemente

Infornare per 1 ora circa a 200/250°. Quando il migliaccio si sarà staccato dal ruoto ed avrà raggiunto un colore biondo-scuro sfornare. Servire freddo.


Migliaccio povero

1 kg di farina di granoturco (possibilmente macinato a mano sulla pietra)

acqua e sale q.b.

olio d’oliva o sugna

ciccioli di maiale

uva passa e pinoli

In una zuppiera mettere la farina di granoturco. Far bollire l’acqua e, bollente, versarla man mano e lentamente nella zuppiera contenente la farina e mescolare finché se ne ricava un impasto né troppo molle né troppo duro.

Aggiungere uva passa, pinoli e ciccioli rimescolando il tutto.

Ungere, preferibilmente con la sugna, una teglia di rame e versarvi l’impasto ottenuto.

Mettere in forno e far cuocere a bassa temperatura per circa un’ora

Il migliaccio ricco si ottiene aggiungendo all’impasto cotto nell’acqua bollente: salame, mozzarella, prosciutto ecc…

Questo piatto veniva servito “ a tre ore ‘e juorno”.

 (Dorotea Buonocore)


Migliaccio salato

400 g di farina gialla

3 salsicce

100 g di cicoli

50 g di pecorino

50 g di parmigiano

150 g di sugna

sale e pepe

Far bollire un litro e un quarto di acqua con un pizzico di sale e 120 g di sugna.

Quando bolle versate a pioggia la farina gialla e, mescolando continuamente, lasciar cuocere per circa 40 minuti.

Friggere le salsicce e tagliatele a fettine, aggiungere i cicoli e  il pepe.

Fate cuocere ancora qualche minuto, togliete dal fuoco e fate raffreddare; unite, quindi il formaggio. Ungere di sugna un ruoto e versarvi il composto, che dovrà cuocere in forno a media temperatura per circa un'ora.


Minestra di fave e cicoria

1 kg di cicoria

300 g di fave secche

olio d'oliva

sale

Mettere a mollo le fave, in acqua fredda, almeno 12 ore prima della preparazione.

Pulire e lavare abbondantemente la verdura e cuocerla in poca acqua salata.

Scolare le fave e cuocerle in acqua salata fin quando saranno scotte.

Unire i 2 ingredienti in una terrina e condire con olio d'oliva.


Pasta e fagioli con la cotica

1 kg di tubetti

600 g di fagioli

300 g di cotiche di maiale

100 g di pancetta

100 g di sedano

uno spicchio d’aglio 

300 g di pomodori pelati g.300

sale e pepe

Fare cuocere i fagioli, tenuti a bagno per una notte, in abbondante acqua.

Lavare le cotiche e metterle a cuocere insieme al sedano, in acqua fredda.

Una volta cotte, vanno scolate e messe in una pentola dove in precedenza si sarà preparato un fondo con olio, aglio e pancetta a tocchetti.

Fatto imbiondire il tutto, tirare con mezzo bicchiere di vino bianco, aggiungere i pomodori.

Versare i fagioli cotti al dente, con tutta la loro acqua nella pentola con le cotiche, portate a bollore, aggiungere la pasta e portare il tutto a cottura.


Polenta con castagne

250 g di castagne “spesse” (secche sbucciate)

500 g di farina di granoturco o semola

1 litro e mezzo di acqua

1 cucchiaio di olio d’oliva

sale

Cuocere in abbondante acqua salata le castagne “spesse” secche.

Appena cotte, aggiungere l’olio e, lentamente, la farina di granoturco o semola e mescolare continuamente fino a cottura ultimata.

Servire calda. 

Carmela Di Martino


Polenta con cipolle e pomodoro

300 g circa di cipolla

500 g di farina di granoturco

2 o 3 pomodori San Marzano o simili

2 cucchiai di olio d’oliva

mezzo bicchiere di vino rosso

1 litro e mezzo di acqua

sale

Tagliare a fette sottili la cipolla, soffriggerla nell’olio d’oliva.

Appena sarà dorata aggiungere il vino rosso e lasciare cuocere per 2 minuti circa; dopodiché aggiungere i pomodori e lasciare che si amalgamino con il resto. Versare l’acqua e portare ad ebollizione.

A piena bollitura aggiungere lentamente la farina di granoturco e rimescolare in continuazione fino a cottura ultimata.

La polenta non dovrà essere né troppo molle né troppo dura.

Carmela Di Martino


Riso con la verza

1 kg di riso

100 g di pancetta

1 dl d’olio d'oliva

1 verza grande

100 g di parmigiano

sale e pepe

1 dado

In una pentola, fate soffriggere nell'olio la cipolla tritata insieme alla pancetta tagliata a pezzetti. Quando il tutto sarà rosolato, aggiungetevi la verza, lavata e tagliata grossolanamente e fate cuocere, rifondendo acqua, se necessario.

Quando la verza sarà quasi cotta, aggiungete il dado e tanta acqua calda occorrente per cuocere il riso. Cotto il riso, aggiungete il formaggio grattugiato, il sale e il pepe.

Ci stanno benissimo anche dei pezzetti di buccia di parmigiano, privi della parte scura.


Scagliozzoli

1 litro di olio d’oliva

500 g di farina rossa (granoturco)

50 g di parmigiano

25 g di uva passa

1 litro di acqua circa

sale e pepe

Far bollire l’acqua, toglierla dal fuoco e, man mano, aggiungere la farina, rimescolando in continuazione per evitare i grumi.

Aggiungere un cucchiaio d’olio e il sale. Quando il tutto è ben amalgamato, aggiungere l’uva passa, il parmigiano e il pepe e far raffreddare la pasta.

Fare tanti piccoli “croquettes” e friggerli in abbondante olio; passarli su carta assorbente.

Gli scagliozzoli vanno serviti caldi.

Amalia Gargiulo


Sfogliatelle frolle

per la pasta:

1 kg di farina

400 g di zucchero

400 g di sugna

200 g di acqua

la raschiatura di una buccia di limone

un tuorlo d'uovo

5 g di ammoniaca per pasticceria

 

per il ripieno:

1 litro di acqua

300 g di semolino grosso

500 g di ricotta

500 g di zucchero

20 g di sale

4 uova

un pizzico di vaniglia

100 g di scorzetta d' arancio o cedro tritata

Preparare la pasta frolla con gli ingredienti indicati, secondo la ricetta classica.

Riscaldare l'acqua in un tegame e quando è quasi a bollore versarvi il semolino a pioggia facendo cuocere per dieci minuti e lasciando poi raffreddare

Stemperare bene la ricotta con una forchetta e poi aggiungervi le uova, lo zucchero, la cannella, la vaniglia, i canditi ed infine il semolino mescolando il tutto in maniera da renderlo omogeneo.

Stendere la pasta frolla allo spessore di meno di mezzo centimetro e distribuirvi il ripieno in mucchietti alla distanza di 10-12 centimetri fra loro e di 5-6 centimetri dal bordo.

Piegare il bordo in maniera da coprire i mucchietti e con un bicchiere  tagliare gli involtini a forma di mezzo cerchio.

Spennellare la superficie dei dolci con rosso d'uovo e cuocere in forno a media temperatura. Una volta sfornati, spolverizzare con zucchero a velo.


Soffritto

1 kg di polmone, milza e cuore di maiale

100 g di sugna

2 dl di vino rosso

500 g di pomodori

rosmarino

peperoncino

pane raffermo

1 foglia di alloro

Sciacquare a lungo le interiora, sotto l'acqua corrente.

Quando nell’acqua di lavaggio non ci sono più tracce di sangue, tagliarle a pezzetti e farle rosolare con la sugna.

Tirare con il vino, quindi, aggiungere i pomodori tagliuzzati, infine gli odori e lasciare cuocere per un quarto d’ora.

Può essere aggiunto del peperoncino piccante, se gradito.


Zeppole di Natale

2 mele rosse o gialle

1 kg di farina Americana

500 g di patate lesse

25 g di lievito di birra

un pizzico di sale

olio extravergine di oliva

200 g di uva passa

200 g di pinoli

miele e confettini colorati

Sbucciare le mele e tagliarle a fettine.

Impastare in acqua tiepida la farina con le patate lesse, le fettine di mele, il sale, il lievito, l’uva passa e i pinoli.

Di tanto in tanto immergere la mano in acqua tiepida mentre si lavora l’impasto, che sarà pronto quando è ben amalgamato e morbido.

Nel frattempo mettere l’olio d’oliva a riscaldare a bagnomaria a fuoco lento.

Per constatare la giusta temperatura dell’olio, prendere un cucchiaio dell’impasto e lasciarvelo cadere dentro: se viene subito a galla, significa che l’olio ha raggiunto la giusta temperatura di frittura.

Immergere quindi, l’impasto a cucchiaiate nell’olio: le zeppole dovranno essere rigirate per farle cuocere bene.

Toglierle dall’olio, farle asciugare su carta assorbente, sistemarle in un bel piatto e ricoprirle di buon miele di zucchero e guarnirle con piccoli confetti colorati.

Carmela Di Martino


Zuppa di castagne con fagioli o pasta

500 g di castagne

300 g fagioli o pasta

1 dl di olio d'oliva

1 spicchio d’aglio

un po' di prezzemolo

sale 

Lessare le castagne e privarle della pellicina o usare castagne spesse.

Quindi far cuocere i fagioli, tenuti a mollo in acqua dalla notte precedente. Aggiungere l'olio, l'aglio, il prezzemolo ed il sale.

A metà cottura unire le castagne e cuocere fino a che i fagioli e le castagne siano morbidi.

Per le castagne con la pasta: la pasta  viene aggiunta quando le castagne si sino insaporite con il battuto per circa 10 minuti.


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