Le ricette delle feste

Quando il carnem levare che introduceva la Quaresima era una cosa seria, l’incontro pasquale con la carne era vissuto come un avvenimento e tutte le tavole si vestivano a festa per accogliere i piatti della cucina ricca.

Quando, la sera di Natale, in casa si spandeva il profumo del muschio fresco del Presepe, a quel profumo si sovrapponeva prepotentemente l’odore del baccalà, dell’aglio fritto nell’olio che aspettava le vongole, quello dei broccoli e del cavolfiore.

Rigorosamente e simbolicamente magro il cenone della vigilia, ma ricco di portate e di qualità.

Da grande abbuffata il pranzo di Natale, quando solo i più resistenti riuscivano ad apprezzare pienamente la coda, con le zeppole, i roccocò e i susamielli e veniva chiamato in soccorso l’amaro delle erbe.

Difficile indulgere alla nostalgia, quando i cambiamenti non sono dovuti a restringimento delle possibilità, ma sono figli di un più diffuso benessere che ha omologato la cucina delle feste a quella di tutti i giorni.

Alcune feste però continuano a richiamare il bisogno di fare qualcosa di diverso dal quotidiano, di restare ancorati agli usi che hanno sapore di tempi passati.

Per questo, nelle nostre cucine continuiamo a sentire, la sera della vigilia, gli stessi odori del passato, così il giovane pandoro e il nordico panettone, non riescono a soppiantare del tutto le zeppole e gli struffoli.

Per questo diventano tanto preziosi i vissuti quadernetti in cui sono annotate le ricette tramandate di madre in figlia e che conservano le variazioni sul tema che ogni famiglia difende come efficace segno distintivo.

In alcuni di questi quadernetti abbiamo trovato le ricette delle feste che vi proponiamo, coscienti che in altri appunti, ci sono altre opzioni che risalgono ad esperienze diverse, non meno credibili.

Sarebbe difficile riportare tutte le variazioni possibili su questo tema che ha, comunque, una base sostanzialmente comune.

Qualche ricetta sarà ripetuta in altra sezione di questo libretto: voi sceglierete quella che vi convince di più e che meglio supera le prove della verifica.


Ricette di Natale

Baccalà alla napoletana Maccarune ‘ncasciate Sartù di riso Vermicelli ai frutti di mare
Broccoli di rapa strascinati Mustacciuoli Scarole ripiene Vermicelli alle acciughe
Cappone ripieno Pizza di scarole   Spaghetti a vongole in bianco Zeppole cresciute
Cassata napoletana Roccocò Struffoli Zeppoline
Insalata di rinforzo Sapienza Tacchino (valleninio) ripieno  

il baccalà

Sulla tavola della vigilia non può mancare il baccalà che risentirà dei gusti particolari del cuoco e dei commensali. Una volta ammollato con cura e pazienza, il baccalà si presta all’inventiva: c’è chi lo preferisce semplicemente infarinato e fritto, accompagnato dal limone; chi lo nasconde in una pasta cresciuta e fritto al momento; chi lo frigge e poi lo passa in padella con i peperoni; chi lo serve in umido, cotto con cipolla, aglio, uvetta, pinoli, ulive e prezzemolo.

Molti restano legati all’antica ricetta del:

Baccalà alla Napoletana

1 kg di baccalà

500 g di pomodori freschi

1 dl di olio d’oliva

150 g di olive

30 g di capperi

un pizzico di origano

prezzemolo tritato

sale

pepe

Risciacquato il baccalà già ammollato, si taglia a pezzi di circa 6 cm., si infarina, si frigge e si ripone in una pirofila da forno.

In una padella si soffrigge l’aglio, che poi viene tolto.

Si aggiungono i pomodori e una parte del prezzemolo, le olive snocciolate e i capperi.

Si fa cuocere per una ventina di minuti la salsetta, con la quale si ricopre, poi, il baccalà che viene passato in forno non troppo caldo per un quarto d’ora.

Al momento di servire, si aggiunge il rimanente prezzemolo.


Broccoli di rapa strascinati

1 kg di broccoli di rapa

1 dl e ½ di olio di oliva 

2 spicchi d'aglio 

mezzo peperoncino

sale

Lavare i broccoli, sgocciolarli e farli cuocere in acqua bollente salata in una pentola priva di coperchio. Scolarli a metà cottura e strizzali bene.

Far soffriggere l'aglio nell'olio, unire il peperoncino, versare i broccoli in padella e lasciare insaporire una decina di minuti.


Cappone ripieno

1 cappone

250 g carne di vitello

300 g carne di maiale

200 g mortadella (in 2-3 fette)

150 g prosciutto cotto

150 g prosciutto crudo

4 uova

150 g di parmigiano

1 bicchierino di Marsala

1 cucchiaio di pistacchi spellati

2 spicchi di aglio

1 carota

2 coste di sedano

1 cipolla

burro

brodo

sale

pepe

noce moscata

Pulite il cappone, che deve essere piuttosto grosso, asportategli le ali e le cosce e disossatelo senza romperlo. Potete anche farvelo preparare dal macellaio, perché è un operazione piuttosto impegnativa.

Asportate il petto e le interiora che terrete da parte per il ripieno. Passate al tritacarne la carne di vitello e la carne di maiale. Tagliate a dadini la mortadella e a listerelle il prosciutto cotto e il prosciutto crudo.

Mescolate tutti questi ingredienti e unitevi le uova sode sminuzzate, il parmigiano grattugiato, le interiora tritate, il bicchierino di marsala, i pistacchi spellati, sale, pepe e un odore di noce moscata.

Tagliate a listerelle il petto del cappone e disponetelo a strati nel ventre del cappone stesso, alternandolo a strati del ripieno preparato. Nel riempirlo cercate di restituire al cappone la sua forma, quindi cucitene l'apertura. Avvolgetelo in un panno bianco e immergetelo in abbondante acqua fredda insieme alle ali, cosce, verdure e sale.

Dopo circa 2 ore (o più, a seconda della grossezza del cappone) estraetelo delicatamente dall'acqua e lasciatelo raffreddare. Tagliatelo quindi a fette e sistematele in un piatto coperte di gelatina.

Oppure potete cuocere il cappone al forno, sistemandolo in una teglia con aglio, sale e qualche fiocco di burro. Infornatelo in forno caldo per circa 3 ore e bagnatelo di tanto in tanto con cucchiai di brodo caldo.


Cassata napoletana

1 pan di Spagna di 25 cm di diametro 

1 kg di ricotta

800 g di zucchero

50 g di cioccolato fondente

200 g di frutta candita

maraschino

Mescolare la ricotta con lo zucchero e un po' di maraschino o altro liquore bianco profumato e passarla al setaccio. Alla metà di questa crema unire pezzettini di cioccolato fondente e frutta candita a dadini.

Tagliare il pan di Spagna a metà e farcirlo con la ricotta condita. Rivestire poi l'esterno del dolce con la ricotta lasciata bianca, levigando bene la superficie con una spatola o con la lama di un coltello. Guarnire a piacere con altra frutta candita.

Tenere qualche ora in frigorifero prima di consumare.


Insalata di rinforzo

1 cavolfiore di media grandezza

2 peperoni sottaceto

200 g di sottaceti (cipolline, sedano cetriolini, fagiolini, carotine) 

5 o 6 alici salate

50 g di olive di Gaeta

50 g di olive verdi

1 dl e ½ di olio d'oliva

tre cucchiai di aceto bianco

sale

Lessate il cavolfiore in acqua salata, fatelo raffreddare e mettetelo in una insalatiera tagliandolo a pezzetti.

Aggiungetevi i peperoni tagliati a listerelle, i sottaceti, le olive, le alici salate a filetti, l'olio e l'aceto. Mescolate bene e aggiungete il sale se necessario.

Questa insalata va preparata almeno 24 ore prima di servirla.


Maccarune 'ncasciate

 

600 g di rigatoni o ziti

2 kg di pomodori

200 g di concentrato di pomodoro

300 g di fiordilatte

200 g di carne tritata

sale

pepe

prezzemolo

100 g di pane

una manciata di pecorino

300 g di ricotta

un uovo

una cipolla

150 g di olio o sugna

un bicchiere di vino rosso

100 g di parmigiano

Il  sugo più adatto per condire questa pietanza è il ragù napoletano.

Per il ripieno: preparare le polpettine con la carne tritata, il fiordilatte tagliato a pezzetti, l'uovo, il pane inumidito, sale, pepe, prezzemolo e una manciata di pecorino; friggerle e tenerle da parte.

Stemperare la ricotta con qualche cucchiaio di salsa e di acqua dei maccheroni.

Cuocere la pasta a mezza cottura e condirla con parte del sugo e con parmigiano.

Sul fondo di una teglia alta 5-6 centimetri distribuire del sugo e poi uno strato di pasta e su questo un poco di ricotta, fiordilatte, polpettine, parmigiano e ancora sugo.

Coprire con un secondo strato di pasta ed un secondo strato di ripieno.

Sul terzo strato di pasta porre soltanto qualche fettina di fiordilatte, sugo e formaggio grattugiato.

Cuocere in forno ben caldo e servire.


Mustacciuoli

500 g di farina

500 g di zucchero

200 g di mandorle tostate e macinate

50 g di cacao amaro

2 chiodi di garofano ridotti in polvere 

un pizzico di vaniglia 

5 g di ammoniaca

la buccia grattugiata di 2 limoni

 

Per la copertura:

250 g di zucchero

50 g di cacao amaro 

succo di un limone

Ammucchiate a fontana la farina sulla spianatoia con tutti gli altri ingredienti e impastate con acqua tiepida.

La consistenza della pasta deve essere come quella del pane.

Fatela riposare per almeno tre ore.

Col mattarelllo stendete la pasta in una sfoglia sottile e tagliatela in rombi, inumiditeli con un po’ d’acqua e infornateli, a calore moderato, 200 gradi, per circa 15 min.

Preparate la glassa bianca: cuocete ¼ di kg. di zucchero con 80 gr. di acqua, il succo del limone e una punta di cucchiaino di bicarbonato di sodio, mescolando continuamente.

La glassa sarà pronta quando, prendendone un poco tra l’indice e il pollice, vedrete lo zucchero filare.

La glassa al cioccolato si ottiene aggiungendo a quella bianca il cacao amaro.

Ricoprite i mustacciuoli, aiutandovi con un pennello, per metà con la glassa bianca e metà con quella al cioccolato e fateli asciugare a bocca del forno acceso a calore bassissimo.


Pizza di scarole

Per la pasta:

500 g do farina

100 g di burro

120 g di zucchero

3  tuorli d'uovo

sale q.b.  

qualche goccio di latte

 

Per l’imbottitura:

1 kg di scarole

1 dl di olio

100 g di olive 

30 g di capperi

70 g di uva passa e pinoli

3 acciughe salate 

2 spicchi di aglio

Preparare la pasta frolla e lasciarla riposare coperta con un telo per circa un'ora.

Lavare bene le scarole e cuocerle per 5 minuti in poca acqua salata. Scolarle ed una volta raffreddate strizzarle molto bene, per liberarle del liquido residuo.

In una padella con l'olio, fare imbiondire i due spicchi d'aglio che poi toglierete, fare insaporire per circa 10 min. le scarole aggiungendo le olive snocciolate, i capperi, l'uva passa e i pinoli.

In ultimo, quando le scarole saranno pronte, aggiungere ancora, fuori del fuoco, le acciughe lavate, spinate e spezzettate. 

In una teglia non molto alta, imburrata ed infarinata, del diametro di 26 cm, distendere poca più della metà della pasta, disporvi le verdure e ricoprire con un disco di pasta della grandezza della teglia; chiudere i bordi con una forchetta, spennellare la superficie con un tuorlo d'uovo ed infornare a temperatura media per circa un’ora.

Chi non gradisce il dolce della pasta frolla, potrà sostituirla con pasta sfoglia.


Roccocò

500 g di farina 

400 g di zucchero

250 g di mandorle o nocciole tostate

120 g di cedro e scorza d’ arancia candita 

200 g di acqua tiepida

5 g di ammoniaca

2 chiodi di garofano ridotti in polvere 

buccia di 1 arancia

1 uovo

burro q.b.

Tostare le mandorle nel forno per circa 5 min. e pestarne la metà nel mortaio.

Sulla spianatoia impastare la farina con lo zucchero, le mandorle, l’ammoniaca, la scorza grattugiata  di un’arancia, i chiodi di garofano in polvere e l’acqua.

Aggiungere il cedro e le scorzette d’arancia canditi, finemente tritati, rimpastare e formare delle piccole ciambelle assai schiacciate che andranno allineate su di una placca unta di burro.

Spennellare la parte superiore delle ciambelline con un uovo battuto e infornare in forno ben caldo, per circa 15 minuti.


Sapienza

500 g di miele

500 g di farina

250 g di zucchero

250 g di nocciole o mandorle

100 g di cedro e scorza d'arancia canditi tagliati a cubetti

1 cucchiaino di cannella in polvere

la scorza grattugiata di un mandarino e di un'arancia 

Far sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero e appena bolle togliere dal fuoco e far raffreddare.

Impastare il miele con tutti gli altri ingredienti amalgamando bene.

Con l'impasto così ottenuto formare dei bastoncini lunghi circa 10 centimetri a cui la tradizione vuole che venga data la  forma di una "S" e decorare con pezzetti di nocciole o mandorle.

Disporre i dolcini così ottenuti su di una teglia imburrata ed infarinata e far cuocere in forno per 30 minuti a 180°.


Sartù di riso

400 g di riso

250 g di "cervellatina" (piccola salsiccia di maiale)

4 fegatini di pollo

polpettine (200 g di carne)

1 uovo

una fetta di pan carre' umida di latte

200 g di pisellini sgusciati

1 piccola cipolla

50 g di prosciutto

200 g di mozzarella

2 uova fresche

olio d'oliva

ragu'

150 g di parmigiano grattugiato

pangrattato

burro, sale.

Per la besciamella:

25 g di Burro

25 g di farina

1 bicchiere di latte 

sale, pepe, noce moscata

Preparare il ragu' secondo la relativa ricetta, con piccolissime polpettine.

In una padella cuocere, con poco olio d'oliva, la cipolla ed il prosciutto tritato e i piselli.

In separate padelle, cuocere le cervellatine e rosolare i fegatini di pollo con l'olio.

Tagliare la mozzarella in dadini.

Cuocere il riso al dente, condirlo con il parmigiano, con un poco di ragù e con le uova sbattute.

Ungere una teglia e spolverizzarla con pangrattato.

Versare un primo strato di riso, poi uno strato di mozzarella, di polpettine, di pisellini, quindi un altro strato di riso, un altro di fegatini e di cervellatine tagliate in piccoli pezzi, poi ancora riso. Spolverizzare con pangrattato e porre qualche fiocchetto di burro.

Cuocere in forno caldo (180 gradi) per circa un'ora.

Prima di servire il sartù, lasciarlo riposare per almeno un quarto d’ora.


Scarole ripiene

scarole

pinoli

uva passita

capperi

olive bianche

sale

pepe

formaggio pecorino

olio di oliva 

Privare le scarole  "ricce" dalle foglie esterne e lavarle bene.

Imbottirle con pinoli, uva passa, capperi, olive bianche, sale, pepe, una manciata di pecorino ed un filo di olio.

Legarle poi con spago da cucina e cuocerle in un tegame molto lentamente con un poco di acqua e di olio.


Spaghetti a vongole in bianco

600 g di spaghetti

1 kg di vongole

200 g di olio d'oliva

2 spicchi d'aglio

prezzemolo

sale

pepe o peperoncino

Di fondamentale importanza, in questa preparazione è il trattamento preventivo delle vongole, che vanno tenute, per almeno 2 ore in acqua di mare o, comunque in acqua salata, perché espellano la sabbia.

Le vongole, così trattate, vengono lavate ripetutamente e poi messe in una pentola ed esposte a fuoco vivace, per farle aprire. Una volta aperti, i frutti di mare vanno sgusciati e tenuti da parte in una scodella coperti dal proprio liquido di cottura filtrato (conservarne qualcuno intero per guarnizione).

In una capiente padella si fanno imbiondire, in abbondante olio di oliva, due spicchi d'aglio, che vengono, poi, eliminati. Si aggiungono le vongole sgusciate con il loro brodo e si fanno insaporire per qualche minuto e aromatizzandoli con pepe o peperoncino e prezzemolo tritato.

Con questa salsa condire gli spaghetti cotti molto al dente, mescolandoli accuratamente nella padella a fuoco moderato. Si passano in un piatto da portata e si guarniscono con altro prezzemolo tritato e i frutti di mare con il guscio.

Chi preferisce un po’ di colore aggiungerà qualche pomodorino fresco

Struffoli

Per la pasta:

500 g di farina

5 uova

2 cucchiai di zucchero

25 g di burro

buccia grattugiata di limone e arancia

sale

brandy

 

Per condire:

250 g di miele

100 g di zucchero

60 g di scorzetta d 'arancia candita

60 g di cedro candito

60 g di cocozzata o zucca candita

limone e arancia

60 g di diavolilli o confettini colorati

Impastare la farina, disposta a fontana sul tavolo, con tutti gli altri ingredienti. Lavorare bene l'impasto, poi lasciarlo riposare coperto per una mezz'ora. Tagliarlo a piccole porzioni e, sul tavolo infarinato, con le palme delle mani formare dei bastoncini da tagliare a pezzetti di un centimetro circa ciascuno. Friggerli pochi per volta in olio caldo finché saranno dorati e passarli su carta assorbente.

Liquefare il miele in una casseruola con lo zucchero e qualche cucchiaio d'acqua, far prendere l'ebollizione a calore moderato.

Quando scompare la schiuma, versare la metà dei canditi tagliati a pezzettini, la buccia sottilissima del limone e dell'arancia a filettini e gli struffoli; mescolare delicatamente in modo che gli struffoli si rivestano uniformemente di miele e lo assorbano completamente. Versarli su un piatto rotondo e con le mani bagnate dare loro la forma di una ciambella.

Spargere confettini colorati e decorare con gli altri canditi tagliati in striscioline.


Tacchino (valleninio) ripieno 

Un piccolo tacchino disossato

400 g di carne macinata

50 g di parmigiano

8-10 prugne secche

15 castagne

200 g di pancetta

3 salsicce (300 g)

2 uova

2-3 mele annurche

300 g di vino bianco secco

farina

noce moscata

salvia

rosmarino

sale

pepe

olio d'oliva

Preparare il ripieno mescolando la carne macinata e le salsicce spellate e sbriciolate con le uova, il parmigiano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.

A questo impasto unire 100 gr di pancetta a dadini, le prugne snocciolate, le mele sbucciate e tagliate in grossi dadi, le castagne lessate e private della pelle nonché le interiora del tacchino tagliate a pezzetti.

Amalgamare l'impasto con un po' di vino bianco secco e riempirne il tacchino disossato. Cucirlo, punzecchiarlo con l'ago e legarla con spago da cucina.

In una grande casseruola ovale far riscaldare poco olio d'oliva con fettine di pancetta, salvia e rosmarino. Adagiarvi il tacchino farcito, salarlo e farlo rosolare a color d'oro scuro da tutti i lati. Bagnare con un bicchiere di vino bianco secco e continuare la cottura per oltre due ore a fuoco bassissimo e a recipiente coperto, bagnandolo di tanto in tanto con un bicchiere di acqua, avendo cura di irrorare ad intervalli il tacchino col fondo di cottura.

Quando il tacchino sarà cotto, eliminare lo spago e sistemarlo in un piatto da portata. Addensare il sugo nel tegame con un cucchiaio di fecola di patate, velarne il petto del tacchino, versare il resto nella salsiera e servire.


Vermicelli ai frutti di mare

400 g di vermicelli

1 seppia

1 calamaro

250 g di vongole

300 g di cozze

200 g di gamberi

1 dl e ½ di olio d'oliva

2 spicchi d'aglio

3 pomodori a pezzetti

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

sale e pepe

Fare aprire le cozze e le vongole, sgusciarle, filtrare l'acqua di cottura.

In un tegame soffriggere l'aglio con l'olio; eliminare l'aglio, far cuocere nell'olio la seppia e il calamaro tagliati a piccoli pezzi.

Appena cotti, aggiungere i pomodori a pezzetti e i gamberi.

Fare asciugare per 5-10 minuti e poco prima di spegnere mettere nel tegame le cozze, le vongole, il prezzemolo tritato e il pepe.

Allungare con qualche cucchiaio dell'acqua di cottura dei frutti di mare e regolare il sale.

Condire con questa salsa i vermicelli lessati al dente in acqua salata e ben sgocciolati.


Vermicelli alle acciughe

400 g di vermicelli 

150 g di olio 

2 spicchi d'aglio 

100 g di acciughe salate 

abbondante prezzemolo

pepe

Far soffriggere, fino a che diventano biondi, nell'olio a fuoco basso due spicchi d'aglio e poi toglierli.

Aggiungere le acciughe lavate, spinate e tagliate a pezzetti, il prezzemolo trito, il pepe e un paio di cucchiai di acqua di cottura dei vermicelli.

A fuoco spento, per evitare di far soffriggere le acciughe che altrimenti perderebbero la freschezza del loro sapore si continua a rimestare finché si disfano.

Cuocere i vermicelli al dente in acqua poco salata e condirli rigirandoli per un minuto nella padella a fuoco basso per farli insaporire.


Zeppole cresciute

500 g di farina

300 g circa di acqua tiepida

40 g lievito di birra

uvetta sultanina e pinoli, a piacere

sale quanto basta

olio per friggere 

In metà dell'acqua tiepida sciogliere il lievito ed un pizzico di sale.

In una terrina versare questa acqua e la farina e lavorare l'impasto aggiungendo poco alla volta la residua acqua tiepida fino ad ottenere un impasto molto elastico ed omogeneo. Aggiungere l’uvetta e i pinoli.

Fare lievitare l'impasto in un posto tiepido e coperto con un panno umido.

Dopo circa un'ora, quando esso avrà raddoppiato il suo volume, con un cucchiaio prendere delle piccole quantità di impasto e friggerle in olio bollente.

Estrarre le zeppolette dalla padella quando la loro superficie apparirà ben dorata, passarle in un colapasta ricoperto di carte assorbente.

Ancora calde, inzuccherarle o, meglio, ricoprirle di miele sciolto con un po’ di anice e succo di due mandarini.


Zeppoline 

500 g di farina

1/2 litro di acqua

250 g di miele

125 g di zucchero

un pizzico di sale

un pizzico di cannella

1/2 bicchiere di vino bianco

vaniglia

anice

100 g di confettini colorati o diavolilli

Versare la farina nell'acqua bollente salata e mescolare fino a quando diventa una pasta omogenea che si stacca dalle pareti della pentola.

Lavorarla poi su una spianatoia oleata, battendola col matterello fino a quando diventa elastica. Lavorarla con il palmo della mano formando dei bastoncini grossi quanto il dito mignolo, con i quali formare delle ciambelline e friggerle in olio abbondante e a fuoco moderato pungendole con la forchetta di tanto in tanto.

Quando acquistano un colore dorato, estrarle dall’olio, aiutandosi con un bastoncino di legno e passarle su carta assorbente.

In un capiente tegame sciogliere sul fuoco il miele e lo zucchero con due cucchiai di anice. Far cuocere questi ingredienti finché facciano il filo e aggiungere cannella e vaniglia. Tenendo il fuoco al minimo intingere nello sciroppo le zeppole e cospargerle di confettini colorati.

Sistemare le zeppole a cupola, nel piatto di portata e irrorarle con il rimanente miele.


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