le ricette classiche


Alici indorate e fritte

Cannelloni

Carciofi arrostiti

Cianfotta

Coniglio alla cacciatora

Genovese

Gnocchi di patate

Panzarotti

Parmigiana di melenzane

Pasta con le zucchine

Pasta e fagioli

Peperoni alle olive

Peperoni imbottiti

Pizza

Ragù

Totani e patate

 

Totani o calamari ripieni

Zeppole di San Giuseppe

  


Alici indorate e fritte

1 kg di alici

3 dl di olio d’ oliva

400 g di farina

sale

 

Lavare e spinare le alici, facendo attenzione a non romperle.

Asciugarle leggermente e passarle nella farina.

Dopo averle infarinate passarle nell'uovo battuto salato e friggerle in olio moderatamente caldo.


Cannelloni

Per la pasta: 

300 g di farina bianca

3 uova

una noce di burro

sale

Per il ripieno:

300 g di carne di manzo macinata

200 g di ricotta

70 g di parmigiano grattugiato

300 g di polpa di pomodoro

mezza cipolla

una costa di sedano

olio extravergine di oliva

sale e pepe

Versare la farina a fontana sulla spianatoia: mettere al centro le uova, il burro e un pizzico di sale ed impastare; lavorare la pasta fino a quando non si presenterà liscia ed in superficie compariranno delle bollicine.

Stendere la pasta in una sfoglia abbastanza sottile e tagliarla in quadrati di circa 10 cm di lato che dovranno poi essere lessati in abbondante acqua salata alla quale sarà stato aggiunto dell'olio per impedire alla pasta di attaccare.

Scolare i quadrati di pasta con un mestolo forato, passarli in acqua fredda e appoggiarli su un telo pulito, lasciarli asciugare e farcirli con il ripieno precedentemente preparato secondo la seguente procedura.

Tritare insieme la cipolla ed il sedano; farli appassire in 4 cucchiaiate di olio; unire la carne di manzo e lasciare insaporire per pochi minuti a fiamma vivace. Aggiungere quindi i pomodori passati al setaccio o schiacciati con la forchetta; salare, pepare e proseguire la cottura per circa 30 minuti a fiamma bassa e mescolando spesso. 

Togliere il sugo dal fuoco, lasciarlo raffreddare, aggiungere il parmigiano, la ricotta, un po' di sale e di pepe e mescolare accuratamente.

Una volta farciti tutti i cannelloni, disporli in una pirofila imburrata, coprirli con una salsa di pomodoro e distribuire qua e là qualche fiocchetto di burro. Mettere la pirofila per circa mezz'ora in forno preriscaldato a 200°C.


Carciofi arrostiti

8 carciofi

prezzemolo

aglio

olio extravergine d'oliva 

sale e pepe

Pulire i carciofi sciacquandoli abbondantemente; lasciare una parte del gambo e tutte le foglie avendo cura di allargarle un po', infine asciugarli bene. 

Salare internamente, aggiungere il prezzemolo e l'aglio tritati molto sottilmente, il pepe e poco olio. 

Disporre i carciofi conficcando il gambo nella brace, aggiungere un filo d'olio in ogni carciofo ogni qual volta sia necessario affinché non risultino troppo secchi e ruotarli di tanto in tanto per cuocerli uniformemente.

A fine cottura, con il coltello asportare la parte bruciaticcia e  servire.


Cianfotta

500 g di patate

250 g di melanzane

250 g di peperoni

250 g di zucchine

1 cipolla

pomodorini

olio extra vergine

aceto

sale

Pulire le verdure, tagliarle a cubetti (circa 2 cm), friggerle singolarmente per tipo in abbondante olio, e lasciarle scolare per circa un’ora.

Tagliare la cipolla a fettine sottili e farla rosolare in un tegame con un filo d’olio, aggiungervi i pomodorini ed il sale, bagnare con qualche goccia d’aceto e coprire facendolo bollire lentamente per 10 minuti.

Infine aggiungervi le verdure facendole insaporire nel sughetto, con qualche foglia di basilico, e servire un po’ tiepida.


Coniglio alla cacciatora

2 kg di coniglio

200 g di olio

2 spicchi d’aglio

700 g di pomodori 

1 bicchiere di vino bianco

Tagliare a pezzi il coniglio e farlo marinare in acqua e aceto o limone per un paio di ore.

Soffriggere l'aglio e toglierlo quando sarà imbiondito.

Mettere nel tegame il coniglio già sgocciolato con l'aggiunta di sale e pepe.

Quando il coniglio si sarà asciugato, governarne la cottura aggiungendo di tanto in tanto vino bianco e quindi i pomodori ridotti in pezzi.

Continuare la cottura, a fuoco lento, per circa un’ora, aggiungendo, se necessario, poca acqua.


Genovese

un pezzo di carne da circa 1,5  kg

1 dl e mezzo di olio d'oliva

sedano 

carota 

1 kg di cipolla

un po' di pomodoro 

1 bicchiere di vino bianco

sale 

Il pezzo di carne più adatto per questa preparazione è il “lacerto” o, in alternativa, la punta di scamone o culaccio che per i napoletani è il "primo taglio".

Legare la carne, porla in una casseruola con tutte le verdure tritate, l’olio e il sale. Lasciare rosolare quindi bagnare con il vino e dopo che sarà evaporato, aggiungere un bicchiere e mezzo di acqua.

Coprire e fare cuocere a fuoco bassissimo mescolando di tanto in modo che la carne cuocia lentamente. Dopo circa tre ore si sarà ottenuto un bel sugo denso color ambra, che si dovrà passare al passaverdura.

(A dispetto del nome, questa è una ricetta tipica della tradizione culinaria napoletana).


Gnocchi di patate

Gli gnocchi assumono nomi diversi nelle varie regioni, perché, al momento di incavarli, in ogni paese, si procede in una maniera originale. A volte per incavarli si usa solo l'indice, in altri casi solo il medio, o tutte e due le dita, o la forchetta. Da noi vengono indicati col nome di gnocchi, cazzamarri, strangulaprieveti.

1 kg di patate farinose

200 g di farina

acqua 

sale

 

Lavare le patate, lessarle in acqua salata, pelarle e passarle nello schiacciapatate.

Sulla spianatoia leggermente infarinata, impastare la purea con poca farina per volta, fino a ottenere un impasto morbido e liscio.

Dividere l'impasto a pezzi e formare dei cilindretti grossi come un dito. 

Tagliarli a pezzetti e passarli all'interno della grattugia, sul dorso di una forchetta o sull'apposito utensile di legno, schiacciandoli per far loro assumere la caratteristica forma.

Portare a ebollizione in una pentola abbondante acqua salata e tuffarvi dentro gli gnocchi pochi per volta.

Quando verranno a galla, dopo 2 - 3 minuti, estrarli con il mestolo bucato, farli sgocciolare e servirli conditi a piacere con burro e salvia o salsa di pomodoro.


Panzarotti

150 g di farina

50 g di sugna o burro

150 g di ricotta

150 g di mozzarella o fiordilatte

100 g di salame

30 g di parmigiano grattuggiato

2 uova

pepe e sale

olio d’ oliva 

Lavorare la farina con un poco di acqua calda e il burro o la sugna per circa 10-15 minuti; lasciare riposare la pasta così ottenuta, morbida ed elastica, in un luogo fresco per almeno mezz’ora.

Passare la ricotta al setaccio e mescolarla con le uova, il formaggio, un poco di pepe, il salame e il fiordilatte tagliati a dadini.

Stendere la pasta in una sfoglia piuttosto sottile e di forma rettangolare e lungo il suo bordo, a circa tre centimetri da esso, formare dei mucchietti di ripieno distanti 5-6 centimetri l'uno dall'altro. Ripiegare il bordo sui mucchietti e ritagliarli in forma di un mezzo cerchio servendosi di un bicchiere capovolto.

Friggere  in olio bollente rigirando i panzarotti con delicatezza e servirli caldi.


Parmigiana di melanzane

melanzane

pomodori

olio d’oliva

basilico

fiordilatte

parmigiano

sale

Sbucciare le melanzane, tagliarle a fette per il lungo e metterle in acqua e sale (o esporle al sole) per un’ora. Asciugarle con un panno, friggerle in olio d’oliva bollente, facendole ben dorare e passarle su carta assorbente.

Nel frattempo preparare un sugo semplice con olio, basilico a pomodori passati e disporne poi uno strato sul fondo di una teglia. Sul sugo, adagiare le coppie di fette, farcite di formaggio e una foglia di basilico.

Coprire di sugo, aggiungere abbondante parmigiano e cuocere in forno a temperatura media fino a quando la parmigiana si presenta abbastanza asciutta.


Pasta con le zucchine

500 g di spaghetti

800 g di zucchine

3 dl olio d'oliva

50 g burro

100 g parmigiano grattugiato

100 g caciocavallo

sale e basilico

Tagliare le zucchine a rondelle e friggerle a fuoco vivace in olio di oliva, lasciandole appena dorare.

Disporle quindi a strati in una terrina e condire con sale , formaggio grattugiato e basilico freschissimo. 

Aggiungere, infine, due cucchiai dell'olio di frittura e lasciare insaporire per un'ora.

A questo punto lessare al dente gli spaghetti e rimetterli al fuoco con un mestolo di acqua di cottura, il burro, le zucchine e il caciocavallo tagliuzzato sottile.

Profumare il tutto con basilico fresco.


Pasta e fagioli

300 g fagioli

300 g di "pasta mischiata"

1/2 cipolla

2 pomodori

sedano, prezzemolo, basilico

peperoncino

1 spicchio d'aglio

olio d'oliva

Mettere a bagno i fagioli la sera prima. Solo alcune qualità pregiate permettono di saltare questa fase. Cuocere i fagioli in acqua salata.

Preparare un battuto con la cipolla, il sedano, il prezzemolo, l'aglio ed il basilico, metterlo a soffriggere; quando si sarà imbiondito, aggiungere i pomodori tagliati a pezzetti, fare cuocere, aggiungere i fagioli già cotti con la loro acqua e fare insaporire.

Con un mestolo, passare in un’altra pentola il brodo, nel quale verrà cotta la pasta. Passare nel tritatutto, o frullare, una parte dei fagioli.

Quando la pasta è cotta al dente, unite il tutto, fate cuocere ancora un po’, mescolando. Fate riposare qualche minuto e servite.


Peperoni alle olive

700 g di peperoni

150 g di olive nere

3 acciughe salate

pane raffermo

olio di oliva

origano

pane grattugiato

una cucchiaiata di capperi

una manciatina di basilico

sale q.b.

Arrostire e spellare i peperoni, dividerli a meta' e, dopo aver tolto i semi, tagliarli a listarelle larghe due dita.

Snocciolare le olive e tagliarle a fettine. Lavare e diliscare le acciughe. Tagliare a dadini le due fette di pane. Lavare le foglie di basilico e tagliuzzarle.

Mettere in una terrina i peperoni, le olive, tre cucchiaiate d'olio, le acciughe, il basilico, il pane, i capperi, un grosso pizzico di origano e sale (poco, le acciughe sono gia' saporite) poi mescolare insieme gli ingredienti amalgamandoli bene. Versare in una pirofila qualche cucchiaiata d'olio e  sistemarvi i peperoni conditi, quindi irrorare ancora con poco olio, spolverizzare con del pane grattugiato e mettere nel forno gia' caldo a 180° per circa quaranta minuti.


Peperoni imbottiti

12 peperoni grandi

1 kg di melanzane

100 g di olive nere

50 g di capperi

250 g di pane tostato o pane raffermo tagliato a dadini

5 o 6 alici salate

4 spicchi di aglio

prezzemolo

olio di oliva

Lavare, asciugare e tagliate in dadini le melanzane che vanno fritte in olio abbondante.

Fiammeggiare i peperoni per spellarli, privarli dei semi e del torsolo, curando di non romperli. In un tegame appena unto di olio, soffriggere le olive snocciolate, i capperi ripuliti dal sale, le acciughe deliscate e spezzettate, l'aglio sminuzzato.

Mescolare a questo composto il pepe, il prezzemolo tritato e le melanzane e farcire con esso i peperoni. Chiuderli con un grosso dado di pane raffermo.

Disporre i peperoni in un solo strato in un tegame già unto con olio, irrorarli con il rimanente olio, condire con un pochino di sale e infornare in forno caldo per circa quaranta minuti.


Pizza

Ingredienti per la pasta:

500 g di farina

25 g di lievito di birra

olio d’oliva

1 cucchiaino di zucchero

sale q.b.

In una scodella sciogliere il lievito di birra con acqua tiepida, aggiungere tanta farina quanta ne serve per avere un panetto piuttosto consistente, lasciare lievitare una mezz'oretta.

Disporre la rimanete farina a fontana sulla spianatoia, fare un incavo nel centro, mettervi il panetto lievitato, il sale, lo zucchero e 1 dl di olio.

Aggiungere altra acqua tiepida, poco alla volta, impastate e lavorate la pasta per renderla liscia ed elastica, sbattendola ripetutamente sul tavolo. Raccoglierla a palla, coprirla con un tovagliolo e lasciarla lievitare in un luogo tiepido; sarà al punto giusto quando avrà raddoppiato il volume. Dividere la pasta in tanti panetti della grandezza di un panino e lasciare riposare ancora un po’.

Lavorare poi questi panetti e allargare la pasta con i palmi delle mani, poi stenderla coi polpastrelli delle dita, fino a formare dei dischi di diametro di circa 28-30 cm.

Distribuire sulla pasta gli ingredienti a seconda della pizza che volete realizzare e infornare in forno molto caldo, per pochi minuti.


Ragù

500 g di polpa di manzo

100 g di pancetta o grasso di prosciutto

200 g di cipolle

un ciuffo di prezzemolo

una noce di burro

5 cucchiai d'olio d'oliva

un bicchiere di vino rosso

doppio concentrato di pomodoro

sale

Lardellare la carne con qualche listarella di pancetta e tritate la rimanente con le cipolle e il prezzemolo. Mettere questo trito in un tegame di coccio col burro, l'olio e la carne. Coprire e cuocete a fuoco bassissimo.

Quando le cipolle imbiondiranno, versare il vino, poco alla volta, lasciandolo evaporare. Aggiungere quindi un paio di cucchiai di concentrato sciolto in un mestolo d’acqua calda e, rimescolando spesso, a fuoco vivo, soffriggere finché il pomodoro sarà diventato scurissimo; a mano a mano che la salsa viene assorbita, aggiungerne dell'altra, fino a esaurimento del concentrato.

Versare un mestolo di acqua calda, salate, riabbassate il calore e cuocete ancora un'oretta, col coperchio, aggiungendo, se necessario, altra acqua.

Il ragù sarà pronto quando la salsa sarà scurissima, untuosa, lucida e densa.

Togliere la carne, che potrà essere utilizzata in altro modo, e col sugo condire la pastasciutta che è ottima con l'aggiunta di ricotta fresca.


Totani e patate

totani

patate

pomodorini

aglio

prezzemolo

peperoncino

Pulire e lavare molto bene i totani e tagliarli a rondelle. Soffriggere l’aglio nell’olio e, quando è diventato biondo, toglierlo. Aggiungere i totani e far rosolare. Quando si sono asciugati abbastanza, tirare con un po’ di vino.

Aggiungere le patate tagliate a tocchetti e dell’acqua e far cuocere, a fuoco lento e a pentola coperta. Aggiungere, appena tolti dal fuoco, prezzemolo e peperoncino.


Totani o calamari ripieni

4 totani

mollica di pane

3 uova

50 g di uvetta sultanina

50 g di pinoli

1 kg di pomodori pelati

parmigiano reggiano

prezzemolo

olio extra vergine d’oliva

3 spicchi di aglio

sale

Pulire i totani eviscerandoli e separare i tentacoli che andranno soffritti con aglio e olio; aggiungere quindi poco pomodoro, far cuocere a fuoco lento, raffreddare e ridurli in pezzettini.

Aggiungere i tentacoli sminuzzati all’impasto ottenuto amalgamando la mollica di pane precedentemente bagnata e sbriciolata, le uova, i pinoli e l’uvetta, il parmigiano, uno spicchio d’aglio e prezzemolo tritato. Passare questo impasto in padella con olio bollente per qualche secondo, in modo che le uova si rapprendano e ciò eviterà che durante la cottura i totani si gonfino troppo col rischio che si rompano.

Utilizzare un sacchetto da pasticciere o un semplice cucchiaio per farcire i calamari, infine chiuderli con degli stuzzicadenti. Preparare il sugo con un fondo d’aglio e olio, nel quale si verseranno i pomodori passati ed un battuto di prezzemolo; appena bolle immergervi i calamari e cuocere per circa mezz’ora.

Possono essere servirli interi se sono piccoli o a fette adagiate su un letto di sugo di pomodoro e guarniti con qualche fogliolina di prezzemolo.


Zeppole di San Giuseppe

230 g di acqua

50 g di burro

un pizzico di sale

1 bustina di vaniglia 

la buccia grattugiata di limone 

750 g di farina

5 uova 

crema pasticciera 

amarene

Scaldare in una casseruola l'acqua con il sale e il burro, portare a bollore e allontanare la casseruola dalla fiamma. Aggiungere la farina setacciata tutta insieme e mescolare energicamente. Riportare la casseruola sul fuoco e continuare a mescolare a calore basso finché la pasta non si stacca, formando una palla. A questo punto mettere la pasta sul marmo unto e lasciarla raffreddare. Quando sarà fredda incorporarvi le uova, una per volta.

Per cuocere le zeppole preparare due padelle con abbondante olio, una su fuoco lento e un'altra a calore più vivace. Predisporre un foglio di carta oleata forato sul quale andranno adagiate le ciambelline fatte con l’apposita siringa per dolci con l'imboccatura a stella; le zeppole saranno immerse nella padella posta sul fuoco moderato direttamente con la carta su cui sono poste; in questo modo, infatti, attraverso i fori passerà dell'aria, che permetterà alle zeppole di staccarsi facilmente dalla carta oleata.

A questo le zeppole andranno trasferite nell’altra padella posta sul fuoco più forte affinché si cuociano perfettamente e diventino dorate. Sgocciolarle su una carta assorbente e guarnirle con una cucchiaiata di crema e un paio di ciliegine amarene.


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